El centollo es decápodo y las primeras patas se llaman pinzas. Con las que tritura a las presas que principalmente se trata de peces pequeños o estrellas de mar. Las hembras casi no tienen pinzas, son del tamaño del resto de las patas.
La diferencia entre macho y hembra estriba en la forma de su abdomen, redondo si es hembra y macho si es alargado.
El centollo que mayor valor comercial tiene es el centollo gallego cuyo aspecto difiere ligeramente del centollo de otros orígenes, el gallego es más peludo y rojo pero las piezas son de mayor tamaño que los demás. Debemos de tener cuidado con este animal en vivo ya que este no tiene cortados los nervios de las pinzas y pueden dar pie a cortes y pequeños accidentes.